Ernährung
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Marmelade selber machen – so funktioniert es

GU Balance zeigt, wie man Marmelade selber macht

Mmh, Erdbeeren, Pfirsiche, Heidelbeeren … wenn man die doch mit in den Winter nehmen könnte. Kann man! Denn wenn Du jetzt Marmelade einkochst, kannst Du im Winter die Früchte eben auf die etwas andere süße Art genießen.


Streng genommen darf Marmelade nur Marmelade heißen, wenn sie aus Zitrusfrüchten besteht, etwa aus Orangen, Zitronen und Grapefruits. Ansonsten heißt der fruchtig-süße Brotaufstrich „Konfitüre“. Aber mittlerweile hat sich das im Sprachgebrauch ziemlich aufgeweicht, daher nennen wir das heute mal „Marmelade kochen“, auch wenn Du den Aufstrich aus saftigen Beerenfrüchten zubereitest. Gelee besteht aus Zucker und dem Saft einer oder mehrerer Obstarten und enthält keine Fruchtstücke.

Was brauchst Du zum Marmelademachen?

Außer Deinen Lieblingsfrüchten und dem entsprechenden Zucker brauchst Du als Erstausstattung ein paar Küchenutensilien:

– einen großen Topf
– Schaumlöffel
– Holzlöffel zum Umrühren
– Kelle
– am besten Gläser mit einem Schraubdeckel
– evtl. Passiertücher für Gelee (gibt es im Haushaltswarenladen) oder ein ausgekochtes Küchentuch

Gelierzucker, Einmachzucker oder Gelierpulver?

Zucker bindet das Wasser im Lebensmittel und sorgt so dafür, dass Verderbnis erregende Mikroorganismen wenig Chancen haben, um sich auszubreiten.
Ob die Fruchtmasse geliert, ist abhängig vom Säure-, Zucker- und Pektingehalt. Das klassische Verhältnis 1:1, also 1 kg (geputzte) Früchte plus 1 kg Zucker gelingt am besten mit pektinreichen Früchten wie Aprikosen, Äpfeln, Quitten oder Johannisbeeren. Pektinarmes Obst (z. B. Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen oder Trauben) braucht ein bisschen Unterstützung in Form von Zitronensaft.
Gelierzucker 1:1 (1 kg Obst plus 1 kg Zucker) ist der Klassiker fürs Marmeladekochen und besteht aus Zucker, natürlichem Obstpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Gelierzucker 2:1 (1 kg Obst plus 500 g Zucker) und 3:1 (1 kg Obst plus 333 g Zucker) enthalten außerdem Sorbinsäure; der Konservierungsstoff ersetzt den fehlenden konservierenden Anteil des Zuckers. Aber: Je weniger Zucker, desto fruchtiger schmeckt die Marmelade.
Einmachzucker ist ein grobkörniger, hochwertiger Zucker ohne Geliermittel. Seine Kristalle lösen sich nur sehr langsam auf und verhindern so die Schaumbildung (denn der Schaum, der sich beim Kochen bilden kann, kann zur Schimmelbildung führen und muss deswegen auch abgeschöpft werden.
Gelierpulver gibt es wie Gelierzucker in verschiedenen Mischverhältnissen. Gleichzeitig kannst Du hier aber bei die Zuckerart wählen und beispielsweise braunen Zucker zum Marmeladekochen verwenden, dann wird Deine Marmelade ein bisschen karamelliger.
Agavendicksaft ist beispielsweise eine Alternative zu herkömmlichem Zucker. Mit einem speziellem Geliermittel aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar (aus dem Bioladen oder Reformhaus) gelingt Deine Marmelade auch zuckerfrei; sie ist dann aber nur 1 bis 2 Monate haltbar.

Marmelade selber machen – los geht’s

– Gläser gut reinigen und heiß ausspülen (nicht abtrocknen!).
– Die Früchte kurz waschen, verlesen, evtl. entsteinen und klein schneiden. Danach (!) musst Du die Früchte und den jeweiligem Zucker nach Packungsangabe abwiegen.
– Die Früchte in einem ausreichend großen Topf nach Packungsangabe erhitzen, den Zucker untermischen und das Ganze sprudelnd kochen lassen. Den entstehenden Schaum (immer wieder) abschöpfen.
– Gelierprobe: Um zu sehen, um Deine Marmelade bereit ist zu gelieren, gibst du einen Tropfen Fruchtmasse auf eine kühle Untertasse. Bildet sich schnell ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest, geliert auch die Marmelade. Ansonsten musst Du die Kochzeit um ein paar Minuten verlängern.
– Zum Abfüllen stellst Du die Gläser auf ein feuchtes Küchentuch (damit sie nicht springen), füllst die heiße Masse randvoll mit einer Kelle ein, verschließt den Deckel und stellst die Gläser für kurze Zeit auf den Kopf (so können sich die Fruchtstückchen gut verteilen).

Bei 15 bis 20 °C ist Deine selbst gemachte Marmelade etwa 1 Jahr lang haltbar.

Gelee selbst einkochen

Für ein Fruchtgelee (z. B. aus Quitten – mmh!) musst Du wie bei der Zubereitung von Marmelade die Früchte waschen, verlesen, evtl. entsteinen und zerkleinern. Nach Rezept kochst Du die zerkleinerten Früchte mit Wasser in einem Topf auf und lässt das Ganze ca. 10 Minuten zugedeckt kochen.
Dann legst Du ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch oder einem entsprechenden Passiertuch aus und lässt die Fruchtmasse in einen Topf rinnen (Rest vorsichtig ausdrücken).
Den Fruchtsaft bringst Du zum Kochen, gibst den Zucker nach Packungsangabe dazu und lässt ihn noch etwa 3 Minuten weiterkochen.
Ist das Gelee nach der Gelierprobe (siehe oben) bereit, kannst du es in die heiß ausgespülten Gläser füllen.

Extraschnelle Marmelade

Mit einem speziellen Zucker kannst Du auch sogenannte kaltgerührte Marmelade herstellen. Dafür musst Du die Früchte zerkleinern, kurze Zeit in einem Teil des Zuckers Saft ziehen lassen und dann mit dem restlichen Zucker (Obst-Zucker-Verhältnis nach Packungsangabe) und etwas Zitronensaft 10 bis 15 Minuten rühren. Diese Marmelade hält aber gekühlt nur kurze Zeit.

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